© 2018 All rights reserved
Existuje nespočetné množstvo premenných, ktoré ovplyvňujú vlastnosti, chuť kávového zrnka. V hre je botanická genetika kávovníka, ako aj oblasť kde je vysadený, zrelosť zbieranej kávovej čerešne, spracovanie po zbere, štýl a kvalita praženia a samozrejme finálna príprava tohto blahodarného moku.
Spracovanie po zbere je určite jedným z najväčších určujúcich faktorov profilu a vlastností kávy. Samozrejme, ako pri všetkom ostatnom pri káve, nielen metodológie, ale aj podmienky a výsledky sa budú líšiť od miesta k miestu – dokonca aj od farmy k farme medzi susedmi.
Káva sa na celom svete spracováva inak, niekedy kvôli tradícii, alebo ako výsledok experimentovania. Producenti zeleného zrna na celom svete každý deň skúmajú a vylepšujú svoje metódy spracovania. Výsledky môžu byť ohromujúce alebo aj nie :-), taká je povaha experimentovania. Existuje niekoľko hlavných kategórií spracovania kávy, ktoré sú všeobecne uznávané v kávovom priemysle. Tieto sa nazývajú rôznymi pojmami v závislosti od toho, v ktorej krajine sa nachádzate alebo akým jazykom hovoríte, ale základné prvky a kroky sú vo všeobecnosti podobné alebo aspoň rozpoznateľné.
Prinášame Vám prehľad tých najpoužívanejších metód spracovania, ale stále platí, lepšie raz vyskúšať ako 10x o tom čítať. 🙂 Preto, vyberte si v našej ponuke čerstvo pražené výberové kávy spracované rôznymi metódami o čom nájdete informáciu v úvodnom prehľade pri každej kávičke.
Odstraňovanie šupky/dužiny: Zbavené šupky a dužiny do 24 hodín po zbere
Fermentácia: Zrná zbavené šupky sa zvyčajne uchovávajú vo „fermentačných nádržiach“ 12–72 hodín, následne sa presúvajú sa na miesta kde sa sušia. Fermentácia môže prebiehať od okamihu zberu, kým semená nedosiahnu obsah vlhkosti nepostačujúci na fermentáciu (11% vlhkosť)
Doba sušenia: V priemere 18–36 hodín mechanicky; 7–15 dní na terasách, vyvýšených stoloch alebo v parabolických sušičkách
Profil: Čisté, výrazné chute; karamelová alebo cukrová sladkosť; široké spektrum kyslosti ovocia v závislosti od viacerých faktorov; jasné, svieže tóny
Jedná sa o najrýchlejší a pravdepodobne najefektívnejší spôsob spracovania po zbere. Táto, často nazývaná ako premývaná alebo mokrá metóda, je primárnou metódou na prípravu kávy výberovej kvality (specialty-quality coffee) vo väčšine Afriky, Strednej a Južnej Ameriky (s výnimkou Brazílie, kde je to netypické) a vo vybraných častiach ázijsko-pacifického pestovateľského regiónu.
Tento proces je pravdepodobne tým, v ktorom sa výraz „fermentácia“ najčastejšie používa nesprávne, pretože často predpokladáme, že k fermentácii dochádza iba vtedy, keď sú zrná umiestnené vo „fermentačnej nádrži“. Naopak, fermentácia začína v momente, keď je v ovocí prístupový bod, ktorý umožňuje mikroorganizmom, ako sú kvasinky a baktérie, začať metabolizovať cukry, ako je fruktóza a sacharóza. Tento prístupový bod sa často vytvára v čase zberu, keď sú ovocie a stonka oddelené a zvyčajne sa vytvorí malý otvor. Fermentácia môže prebiehať v premytých kávach, pokiaľ je ako „zdroj paliva“ k dispozícii buď ovocný materiál (dužina) a/alebo určité množstvo vody. Ako už bolo povedané, vo všeobecnosti v kávovom priemysle opisujeme „dĺžku fermentácie“ ako časové obdobie, počas ktorého je káva nahromadená v nádržiach alebo držaná pod vodou, s cieľom buď urýchliť alebo spomaliť schopnosť a prístup mikroorganizmov ku ovocnému materiálu. „Otvorená“ alebo „suchá fermentácia“ sú výrazy používané na opis kávy, z ktorej sa odstráni šupka a potom sa umiestni do otvorených nádrží alebo vedier s prístupom vzduchu a ponechajú sa s dužinou, zvyčajne 24 hodín alebo menej, príležitostne až 72 hodín. „Podvodná“ alebo „mokrá fermentácia“ môže trvať dlhšie, v závislosti od klímy, kvality vody a aktivovaných populácií mikroorganizmov.
Odstraňovanie šupky/dužiny: Po vysušení
Fermentácia: Prebieha vo vnútri ovocnej dužiny obklopujúcej zrno pod šupkou a bude prebiehať dovtedy, kým je pre mikroorganizmy k dispozícii palivo (napr. cukor, vlhkosť, kyseliny atď.); semená sa zvyčajne stanú nehostinnými pre mikroorganizmy, keď dosiahnu 11% vlhkosť
Doba sušenia: V priemere do 30 dní, ak to počasie dovolí
Profil: Výrazne ovocné alebo „dužinaté“ príchute, často označované ako „vínové“; môžu mať tiež silné orieškové a/alebo čokoládové chute a typicky majú ťažšie telo
Zatiaľ čo pri mokrej metóde sa šupka a dužina po zbere odstraňuje pomerne rýchlo, pri neturálnom alebo „suchom“ spracovaní je to opačne: kávová čerešňa sa zbiera, keď je zrelá a nechá sa úplne vyschnúť okolo zrna pred tým, ako sa ošúpe alebo olúpe. Zatiaľ čo v minulosti sa toto lúpanie vykonávalo ručne, dnes sa to robí strojmi, ktoré sa dajú jemne kalibrovať. Takouto formou spracovaná káva sa najčastejšie vyskytuje v Etiópii, Jemene, Brazílii a Kostarike, hoci s touto metódou spracovania experimentujú výrobcovia po celom svete.
Ako pri každej príprave kávy, aj tu dochádza k fermentácii počas spracovania od momentu zberu kávy (alebo možno aj skôr, kedykoľvek sa v ovocí vytvorí prístupový bod). Populácie kvasiniek a baktérií vstúpia do ovocia v prístupovom bode a začnú okamžite metabolizovať cukry a kyseliny vo vnútri kávového ovocia/dužiny, čo je proces, ktorý môže pokračovať, kým sa zrno nevysuší na štandardnú vlhkosť 11 %. Zatiaľ čo samotná káva nie je uchovávaná vo „fermentačných nádržiach“, jej fermentačný proces môže byť ovplyvnený rôznymi faktormi, ako je okolitá teplota; vystavenie priamemu slnku, alebo tieňu; otáčanie kávy počas sušenia a pod.
Sušenie kávy pri tejto metóde je podstatne dlhšie a celkový proces je riskantnejší ako pri mokrej metóde. Zrno zaberá viac miesta na sušiacich povrchoch, vyžaduje si viac pozornosti a práce (aby sa zabránilo plesniam). Je neustále vystavené potenciálnemu riziku pokazenia alebo „prekvasenia“, pretože ovocný materiál (dužina), ktorý je neporušený na semenách, poskytuje dlhodobý a koncentrovaný zdroj „paliva“ pre kvasinky a baktérie na metabolizmus.
Naturálne spracovanie je najstaršou základnou technikou na spracovanie kávy a v minulosti (ako aj v súčasnosti v niektorých oblastiach) sa kávové plody nechali úplne vyschnúť ešte na konári, čo umožnilo ich zber keď to bolo potrebné. Moderné naturálne kávy sa zbierajú zrelé a sú kontrolovane sušené, zvyčajne na terasách, alebo vyvýšených sušiacich stoloch; nedajú sa sušiť v mechanických sušičkách tak, ako pri zrnách spracovávaných mokrou metódou.
Odstraňovanie šupky/dužiny: Šupka plodov sa odstraňuje do 24 hodín po zbere; všetka alebo časť dužiny sa ponechá na zrnách zaschnúť
Fermentácia: Prebieha počas celého procesu sušenia (až kým semená nedosiahnu obsah vlhkosti 11%)
Doba sušenia: V priemere 18–25 dní
Profil: Môžu sa objaviť niektoré ovocné/dužinaté/džemové príchute, alebo chute podobné dusenému ovociu; karamel alebo sladkosť zo spáleného cukru; orechy
Táto metóda spracovania kávy, relatívne nedávne vzniknutá, známa ako „medová“ sa stala používanou hlavne v krajinách Strednej Ameriky. V mnohých ohľadoch je táto metóda podobná brazílskemu pozberovému procesu, ktorý je známy ako „Pulp alebo Pulped Natural“. Podobne ako pri Pulped Natural sa „medová“ káva najskôr zbaví šupky, a kávové zrnko sa nechá uschnúť, pričom časť alebo všetka lepkavá dužina zostáva. Tento proces si zachováva niektoré z charakteristík naturálnej kávy (ťažké telo, sladká ovocnosť s nižšou kyslosťou, hlboké čokoládové tóny) a zároveň výrazne urýchľuje proces sušenia a znižuje niektoré riziká pokazenia, plesní a iných defektov, ktoré môžu nastať s kávovou čerešňou so šupkou na sušiacich terasách alebo stoloch.
V Kostarike (a čoraz častejšie aj v Salvádore a Hondurase) niektorí výrobcovia odstránia určité množstvo dužiny, a takto ovplyvňujú konečný profil kávy. Iní sa zameriavajú na moduláciu procesu sušenia, aby sa dosiahli rôzne výsledky tejto metódy. Najviditeľnejšou výhodou medového spracovania oproti striktnej naturálnej metóde je rýchlosť a účinnosť procesu sušenia, ako aj rôzne chuťové charakteristiky, ktoré sa môžu objaviť počas fermentácie a expozície. Na druhej strane, odkrytý ovocný materiál/dužina predstavuje väčšie riziko pre spracovateľov, pretože si vyžaduje viac práce a pozornosti pri sušení, aby sa zabránilo vzniku kazov. Tieto kávy budú mať tiež často nerovnomerný alebo nekonzistentný vzhľad vo svojich zelených formách, čo môže byť nepríjemné pre pražiarov, ktorí sú zvyknutí na jednotnejšiu čistotu „mokrej“ kávy.
© 2018 All rights reserved